Factibilidad técnico-económica y comercial del desarrollo de productos derivados de carne y grasa de chinchilla, como complemento al negocio de producción de piel

Abstract

Resultados e impactos al cierre del estudio: Los principales resultados del estudio están dados por la información generada y el manual publicado, los que fueron transferidos a los productores de chinchilla. Un importante impacto obtenido por este estudio fue la gran vinculación que se produjo con los productores. En la propuesta del estudio se inscribieron 10 productores de las regiones VI, IX y mayoritariamente de la Metropolitana, sin embargo a medida que avanzó el estudio, fue aumentando el número de productores participantes en las charlas, llegando a más de 40 productores asistentes a la charla final. En la segunda y en la última charla también participaron personas con la intención de conocer el rubro para incorporarse al negocio. Otro importante impacto fue vincular al Instituto de la Chinchilla y a los productores, con el Comité Agrogastronómico y los chefs agrupados en esta asociación, a través de una de las actividades del estudio. Tanto el comité agrogastronómico, como el Instituto de la Chinchilla agradecieron esta posibilidad de conocerse, para poder seguir interactuando en el futuro. Impactos productivos, económicos y comerciales: Generación de información de la composición de la carne de chinchilla, la mejor forma de obtenerla y alternativas de procesamiento viables, también información preliminar sobre el grado de aceptación que tendría este producto, y sobre el eventual mercado objetivo: esto puede utilizarse para un futuro desarrollo de la actividad, al demostrarse que la carne sí puede tener un valor comercial, que agregado a la piel haría más atractivo el negocio, pero no se sabe en cuanto, porque no fue posible determinar un precio de venta. Impactos tecnológicos: Generación de un canal de comunicación con los productores: Los productores participaron entusiastamente en este estudio y la información generada fue altamente valorada por ellos. Esto posibilita el eventual desarrollo de proyectos de I&D en el futuro, para buscar soluciones a problemas que pueda tener la actividad. Publicación del Manual de Faenamiento de la chinchilla Tesis de pregrado de la carrera de Médico Veterinario. Conclusiones técnicas: Desde el punto de vista nutritivo, la carne de chinchilla: Presenta un contenido proteico mayor que las carnes ’tradicionales’ y similar a otras carnes exóticas. Su contenido graso es menor que las carnes tradicionales y similar o mayor que algunas carnes exóticas. El perfil lipídico (composición de ácidos grasos), es atractivo desde el punto de vista nutricional y cosmético. Desde el punto de vista de la elaboración de derivados de carne de chinchilla: El valor nutritivo de las preparaciones fue modificado por los ingredientes incorporados en la receta, pero no disminuyó la calidad nutritiva de la carne. En cuanto a los valores microbiológicos, todas las preparaciones de chinchilla cumplieron con los límites estipulados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Con respecto a la evaluación sensorial: Aceptabilidad: Todos los productos fueron aceptados. En orden de mayor aceptación: paté > chinchilla asada > confit Los productos fueron más aceptados por panel no entrenado (consumidor común) Calidad: Paté: Fue considerado un producto de sabor agradable, apariencia y untabilidad mejores que la habitual, bajo amargor y color un poco más oscuro que lo habitual. Confit de chinchilla en manteca: Fue considerado promedio en apariencia y aroma. En cuanto a sabor fue mayor que el promedio. La grasitud y la fibrosidad también fueron consideradas mayor que el promedio. Confit de chinchilla en aceite: En apariencia y aroma fueron considerados promedio. En sabor mejor que el promedio. En grasitud y fibrosidad fueron percibidos como mayor a lo normal. Chinchilla asada: Este producto fue percibido con una apariencia agradable, aroma y sabor intenso, sin amargor y fibrosidad y grasitud mayores que lo considerado normal.