Indices de madurez e industrialización de la Chirimoya

Abstract

Se determinaron como efectivos índices de madurez el cambio en la coloración y pérdida de tricomas, cambio de color en la epidermis, y soltura de la semilla del fruto. Los frutos cosechados con cambio de coloración de los tricomas, presentaron una mayor susceptibilidad al pardeamiento enzimático, al ser procesado o industrializado, afectando su calidad organoléptica. El encerado y recubrimento de frutos con un film de PVC, logró mantener el fruto en una condición de madurez firme hasta por 30 días de almacenaje en frío, además de permitir retener el color de la piel y de la pulpa hasta por 7 días a temperatura ambiente, después del almacenaje en frío (30 días). El film también favoreció la menor deshidratación tanto a salida de cámara como en madurez de consumo. Se observó, como factor de precosecha, que dosis crecientes de fertilización nitrogenada en chirimoyos de la variedad Concha Lisa, producen una reducción de la resistencia de la pulpa a la presión, del contenido de sólidos solubles, del dulzor de la fruta, y por lo tanto, su almacenaje refrigerado. Con respecto a la industrialización, la pulpa con y sin pasteurización y envasada al vació, mantuvo buenas condiciones para el consumo hasta por 8 semanas de almacenaje a 5ºC, y 4 días a temperatura ambiente. Las chirimoyas procesadas en forma de ’cuartos’, son factibles de conservar por períodos de hasta 75 días mediante modificación de atmósfera a 0ºC en bolsas de polietileno extruído. La gasificación con N2 y CO2 (80 y 20%) en cuartos de chirimoya con jugo de naranja y trozos de papaya como medio de cobertura, generó las mejores características organolépticas hasta 90 días a 0ºC. Como producto congelado, tuvieron buena aceptación los cuartos de chirimoya con jugo de naranja sin trozos de papaya, hasta por 3 meses de almacenaje. Por igual período se mantuvieron con gran aceptación los ’octavos’ y ’cubos’ de chirimoya. La mejor relación beneficio/costo, fue alcanzada por el producto ’cuartos’ congelados, seguido por ’pulpa’ congelada y envasada en polietileno, todos transportados vía marítima. El transporte marítimo sólo resultó rentable en el producto ’cuartos’ congelados.