Miniatura
Autor
[coordinador principal] Arturo Lavín Acevedo
[coordinador alterno y equipo técnico] María Angélica Ganga
[ejecutor y ejecutor técnico] Instituto de Investigaciones Agropecuarias, CRI Raihuen, VII Región, Centro Experimental Cauquenes
[asociado] Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA)
[ equipo técnico] Juan Pedro Sotomayor, Carlos Véliz, Claudio Martínez, Abel Guarda, María José Galotto, Berna Rojas y Gustavo Morales
Año Proyecto:
2001
Resumen:
Como la actividad vitivinícola sufre uno de sus períodos de crisis, especialmente en lo referido a la producción de vinos corrientes, lo que afecta básicamente a la viticultura tradicional del secano interior del centro-sur de Chile. donde dicho rubro representa la principal actividad económica de un gran número de pequeños viticultores, se crea un grave problema económico y social, por lo que debe buscarse alternativas que permitan descargar una parte de la producción de uvas marginales del mercado del vino.Existen muy pocos antecedentes sobre un producto tradicional, casi olvidado, que podría constituirse en una gran válvula de escape al problema. Este producto es el agraz, zumo de uvas verdes que tradicionalmente se usa como aliño para ensaladas y que en otros países constituye un aderezo muy prestigiado y considerado en la alta cocina de los más elegantes restaurantes y que se vende como primicia a latos precios.Las uvas de cepa país, de viñedos de lata producción originadoras de malos vinos, pudieran destinarse a la elaboración de éste producto si se prueba que su elaboración es factible y económicamente rentable. Además, el cv. País como tiene esencialmente un fruto neutro, no aporta aromas ni sabores que puedan influir en los alimentos a los que se agrega, salvo a su acidez, de igual base que la del vino, por lo que no se contraindica su uso como lo que es en el caso del vinagre y jugo de limón, que son sus alternativas y de bastante uso actual.En el proyecto se pretende evaluar la producción de agraz, a partir de uva país, determinando las técnicas de producción más eficientes, las características de él o los productos obtenidos, tanto químicas, microbiológicas como gustativas y diseñar los procesos necesarios para su mejor elaboración y conservación.
Tabla de contenidos:
Volumen 1. Propuesta -- Volumen 2. Informe Final y Técnico de Gestión -- Volumen 3. Material Asociado : estudio de mercado.
Región:
Región Metropolitana de Santiago
Materia:
VITIVINICULTURA, MERCADO DEL VINO, AGRAZ, PEQUEÑOS VITICULTORES
Metadatos
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Fundación para la Innovación Agraria. Ministerio de Agricultura
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