Miniatura
Autor
[ejecutor y ejecutor técnico] Universidad de Santiago de Chile
[coordinador principal] Oscar Bustos Herrera
[coordinador alterno] Marc Zeise
[asociado] Agrícola Isla Miraflores Ltda.
[equipo técnico] Floria Pancetti Vaccari, Steve Dennet Romo, Andrés Sanhueza Rojas, Marcelo Oyarce Santis, Pedro Hernán Pérez
Año Proyecto:
2002
Resumen:
El vino orgánico chileno es un producto en evolución y con requerimientos cada vez más exigentes en los mercados nacionales e internacionales. Para que este producto sea competitivo en el dinámico mercado en que está inserto, se hace fundamental garantizar su calidad, realzando además, sus características organolépticas distintivas. La competencia en la industria vitivinícola mundial ha conducido a países como Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, a elaborar agresivas campanas de innovación científico- tecnológicas con el propósito de mejorar su posicionamiento en el mercado vitivinícola mundial. Mejorar la calidad enológica y las características organolépticas distintivas del vino orgánico elaborado en la zona de Isla de Maipo, a través de la utilización de cepas de levadura nativas seleccionadas fue el objetivo central de este investigación. Técnicas moleculares de última generación, como electroforesis en campo pulsado (ECP), reacción en cadena de polimerasa (PCR), análisis de polimorfismo del fragmento de restricción (RFLP), estudio del ácido desoxirribonucleico (ADN) mitocondrial, permitieron seleccionar cepas de levaduras nativas, pertenecientes a la familia Scharomyces cerevisiae. Las cepas elegidas produjeron las mejores características enológicas y aportaron determinadas características organolépticas que generaron un producto de calidad y distintivo. El vino orgánico tinto contiene mayor cantidad de flavonoides y polifenoles que los vinos tradicionales lo que se aprecia por su intensa coloración, las cuales son moléculas antioxidantes altamente benéficas para la salud humana. Otras de sus grandes virtudes es la de poseer un “bouquet” natural, no entorpecido por la presencia de dióxido de azufre (SO2), producto químico de común uso en el proceso de vinificación. Tradicional. Por eso se considera que este tipo de vino es la ecuación perfecta entre calidad y salud.Las cepas de levaduras vínicas fueron previamente identificadas mediante métodos moleculares (CECTA USACH), con lo cual se tiene una certeza cercana al 100 % de que se trabaja con dicha especie, además, se comparó el DNA de cada cepa con el de levaduras comerciales, por lo tanto, son certificadas como nativas de la Isla de Maipo en la RM. Por otra parte, con estas cepas identificadas nunca se ha vinificado, siquiera aún en laboratorio y menos industrialmente, por lo tanto, seleccionas estas cepas en un real aporte a la industria vitivinícola nacional.Las cepas elegidas produjeron las mejores características enológicas y aportaron determinadas características organolépticas que generaron un producto de calidad y distintivo. La industria del vino tradicionalmente utiliza levaduras importadas para producir vinos enológicamente apropiados y para obtener características organolépticas agradables, esto es común también en los productores de vino orgánico de Isla de Maipo?. (solamente?). En estas circunstancias se dificulta el diferenciare de la competencia. La solución es el uso de levaduras autóctonas, que por otra parte, al rotular el producto fabricado con levaduras nativas, le confiere un valor agregado que es apetecido por mercados internacionales. El avance que ha existido en la industria del vino no ha incorporado a los pequeños productores vitivinícolas, pues estas son investigaciones de punta de alto costo, de difícil acceso para ellos. Este proyecto pretende, también ayudar a disminuir esta asimetría en estos grupos productivos, con sus beneficios tanto económicos, como ambientales y sociales.
Tabla de contenidos:
Volumen 1. Propuesta. Octubre 2002 a marzo 2005 -- Volumen 2 Propuesta 2. 5 noviembre 2002 a 31 marzo 2005 -- Volumen 3. Informe técnico -- Volumen 4. Anexo: seminario "Elaboración de vino orgánico" -- Volumen 5. Anexo: ponencia de seminario "Elaboración de vino orgánico" -- Volumen 6. Anexo: seminario "Introducción a la agricultura orgánica"
Región:
Región Metropolitana de Santiago
Materia:
VINO ORGÁNICO, VITIVINICULTURA, PROPIEDADES, LEVADURAS NATIVAS, MERCADOS
Metadatos
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Fundación para la Innovación Agraria. Ministerio de Agricultura
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