Cáscara : Desarrollo de un aditivo natural de fibra base a subproductos de la industria de jugos prensados en frío, para ser utilizado como materia prima en productos horneados, cereales, lácteos y snacks

Abstract

Los jugos prensados en frío son elaborados mediante un proceso que involucra la utilización de molinillos de baja revolución, lo que garantiza la mantención de los nutrientes provenientes de las frutas y verduras utilizadas como insumos. El resultado es un jugo altamente concentrado en sabor y con un importante valor nutricional. Sin embargo, este método de extracción exige una gran cantidad de materia prima para obtener rendimientos que sean rentables y acorde a la demanda de mercado. Esto tiene como consecuencia que junto a los jugos se genere una gran cantidad de fibra de fruta como subproducto del proceso, que puede llegar a representar hasta un 68%1 de la materia prima inicial, que normalmente es considerada como descarte. Estas fibras mantienen gran parte de las propiedades nutricionales originales, así también como los atributos organolépticos de las frutas utilizadas. Entre estas últimas, los insumos más utilizados corresponden a manzana, zanahoria, cítricos y piña, cuyos subproductos poseen un alto contenido de fibra soluble e insoluble, vitaminas y antioxidantes.