Ficha Iniciativa FIA : Desarrollo de una nueva enzima de origen antártico, altamente eficiente a bajas temperaturas, para su aplicación en la agroindustria

Abstract

Las industrias del vino, cerveza, pisco y jugos deben realizar el proceso de clarificación luego de la molienda de la fruta, a fin de eliminar sustancias coloidales que pueden desestabilizarse y enturbiar el producto final durante su comercialización. En este proceso se utilizan enzimas (ya que no hay tiempo suficiente para que ocurra espontáneamente) y se realiza a bajas temperaturas para permitir la precipitación de sustancias lábiles y evitar el crecimiento de microorganismos que contaminen el producto final. Las enzimas comerciales actuales son poco eficientes a bajas temperaturas, porque su óptimo se encuentra entre 40 y 60 ºC. Por lo tanto, deben utilizarse en concentraciones de hasta 10 veces más las recomendadas para la producción, lo que se traduce en aumento de costos, de tiempo y de contaminación ambiental.