Nuevos procesos de extracción en uvas para vinificación con dióxido de carbono

Abstract

La calidad e identidad del vino son en gran medida determinados por su composición fenólica y aromática. Estos compuestos se encuentran originalmente localizados en mayor medida en la piel de las uvas y pueden ser extraídos en mejor forma si se aplican tecnologías de extracción adecuadas durante los procesos involucrados en la vinificación. Por otro lado, el dióxido de carbono (C02) puede ser utilizado en forma sólida o líquida, para enfriar y congelar uvas, induciendo un rompimiento de membranas celulares y permitiendo una extracción mejorada de estos compuestos. El objetivo del proyecto es mejorar extracción de compuestos que otorgan calidad al vino con un nuevo equipo dosificador y nuevos procesos de extracción en uvas para vinificación, a través del uso eficiente del C02 como técnica de enfriamiento y congelación. Resultados: creación de innovadores equipos para la dosificación de C02 (adición de nieve carbónica y nuevas metodologías de extracción de uvas tintas y blancas). Los beneficios incluyen un aumento en cadena de valor productiva del vino, permitiendo un salto en calidad e identidad de este producto, beneficios para la estrategia comercial de la empresa INDURA y el posicionamiento de la Universidad en nuevas áreas tecnológicas.