Se realizó una introducción al conocimiento de la aceituna de mesa y al aceite de oliva señalando lo siguientes: Calidad de la aceituna de almazara. Calidad de la aceituna de mesa. Alteraciones en la aceitunas y sus consecuencias. Alteraciones en la aceituna de mesa. El proceso y la conservación. Alteraciones específicas en aceitunas negras. Alteraciones en aceitunas aliñadas. Calidad del aceite de oliva, Aspectos físico químicos. Aspectos organolépticos. Influencias del método procesado Influencias del almacenamiento. Alteraciones del aceite de oliva. Lipólisis, oxidación, otras alteraciones. El proceso de aderezo y almacenamiento de la aceituna de mesa