Como la actividad vitivinícola sufre uno de sus períodos de crisis, especialmente en lo referido a la producción de vinos corrientes, lo que afecta básicamente a la viticultura tradicional del secano interior del centro-sur de Chile donde dicho rubro representa la principal actividad económica de un gran número de pequeños viticultores, se crea un grave problema económico y social, por lo que debe buscarse alternativas que permitan descargar una parte de la producción de uvas marginales del mercado del vino. Existen muy pocos antecedentes sobre un producto tradicional, casi olvidado, que podría constituirse en una gran válvula de escape al problema. Este producto es el agraz, zumo de uvas verdes que tradicionalmente se usa como aliño para ensaladas y que en otros países constituye un aderezo muy prestigioso y considerado en la alta cocina de los más elegantes restaurantes y que se vende como primicia a altos precios. En el proyecto se pretende evaluar la producción de agraz, a partir de uva país, determinando las técnicas de producción más eficientes, las características de él o los productos obtenidos, tanto químicas, microbiológicas como gustativas y diseñar los procesos necesarios para su mejor elaboración y conservación.