Alrededor del 80% de la producción nacional de queso de cabra artesanal se realiza en la IV región, donde es de mayor importancia en el ingreso familiar de los habitantes. Una importante limitante a la comercialización de estos quesos es su frecuente contaminación por microorganismos patógenos que vuelve riesgoso para la salud el consumo de estos productos. La eliminación de dichos patógenos se resuelve mediante pasteurización de la leche, proceso que realizan las cooperativas lecheras y queserías. Sin embargo, este proceso térmico también elimina a la flora láctica propia de la leche, que luego debe ser remplazado por fermentos comerciales importados, lo que disminuye y limita la diversidad y participación de bacterias lácticas nativas en las cualidades organolépticas típicas y deseables del producto. El proyecto tiene como objetivo incrementar la calidad y competitividad de los quesos producidos por los pequeños productores de la IV región mediante el empleo de fermentos lácticos locales que puedan reincorporarse a la leche pasteurizada. Dichos fermentos deben conferir a los quesos cualidades organolépticas deseables y cumplir con los requisitos sanitarios. Ello implica a) seleccionar cepas lácticas de leche y queso de cabra que posean propiedades tecnológicas,; b) producir quesos en base a fermentos seleccionados y c) capacitar a los productores en su uso.