Desarrollo de productos cárnicos listos para consumir reducidos en sodio mediante el uso combinado de tecnologías innovadoras: reformulación de ingredientes y altas presiones hidrostáticas

Abstract

En la actualidad las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte tanto a nivel mundial como nacional, siendo la hipertensión arterial el principal factor de riesgo para su desarrollo. Está demostrado que el consumo de sodio/NaCl está fuertemente asociado con la hipertensión, y por este hecho, distintos países del mundo, incluyendo Chile implementan programas para disminuir su consumo en la población. El proyecto se basa en desarrollar productos cárnicos listos para consumir reducidos en sodio mediante el uso combinado de la estrategia de reformulación de ingredientes y la tecnología de altas presiones hidrostáticas. Se logra desarrollar 3 productos cárnicos reducidos en sodio: lomito de cerdo, pechuga de pollo y carne mechada.