El actual estilo de vida genera un incremento de enfermedades metabólicas, una de las principales causas de muerte. Es importante modificar hábitos alimenticios, incorporar alimentos saludables, los cuales si bien pueden ser adicionados como ingredientes funcionales, resulta un plus que además aporten otras propiedades al alimento, como la coloración. El objetivo del proyecto es obtener extractos purificados a partir de papas coloreadas para ser utilizados como colorantes para su uso en la industria alimenticia. Estudios preliminares muestran que existen líneas de papas con distintos tipos de composición/color y altos niveles de compuestos, lo que junto con su alto rendimiento agronómico justifican su uso con los fines señalados. Seleccionar variedades adecuadas para la obtención de productos con potenciales efectos benéficos en salud, desde el contenido de pigmentos como de su rendimiento agronómico, además generar protocolos de extracción de extractos estables, garantizar inocuidad alimentaria y finalmente comprobar que su estabilidad permite un uso masivo.