Es ampliamente conocido que la dieta mediterránea tiene efectos benéficos en la salud donde el aceite de oliva es reconocido como un producto principal debido excelentes propiedades nutricionales. Con 1.777 almazaras, España concentra la mayor producción a nivel mundial, sin embargo, Italia registra la mayor cantidad de almazaras (6.200), con una producción atomizada y productores que no están asociados como ocurre en España. En este último país el modelo de producción presenta alta tecnología, alto nivel organizacional y grandes bodegas. En cambio, en Italia hay un número menor de cooperativas y la producción es artesanal, por lo general con maquinarias pequeñas ubicadas en predios de escasa superficie, de hasta 2 hectáreas. Esto muestra dos modelos de organización de las industrias, ambos exitosos a nivel mundial, tradicionales, pero con diferente estructura.