Obtención de un prototipo de pan alto en fibra soluble y antioxidantes mediante el reemplazo parcial de harina de panificación con un ingrediente alimentario funcional en base a cáscara de granada (Punica granatum)

Abstract

De acuerdo a la última Encuesta Nacional de Salud realizada en el país (2010), los problemas con mayores prevalencias son las ECNT, estas se han asociado en parte al bajo consumo de alimentos con alto aporte de FD, especialmente FDS, como es el caso de frutas, hortalizas y legumbres. Entre los alimentos bajos en FD se encuentra el pan cuyo consumo supera los 90 kg per capita y se caracteriza por tener un alto contenido de carbohidratos e índice glicémico, lo que favorece la aparición de ECNT. La tendencia actual indica que el consumo de pan seguirá siendo alto, por lo que se debe buscar la forma de generar productos de panificación que ayuden en el control y prevención de las ECNT. Por otra parte, la CG es un residuo agroindustrial obtenido después del procesamiento del fruto y contiene un alto aporte de FDS y antioxidantes. El objetivo de esta propuesta es desarrollar pan tipo marraqueta (por su mayor consumo a nivel nacional) incorporando HCG, en reemplazo parcial de la harina de trigo, para mejorar el aporte de FDS y antioxidantes, manteniendo sus características tecnológicas y sensoriales.