Este Manual tiene por objeto poner a disposición de quienes tengan interés en aprender a transformar la leche en quesos, los principios y fundamentos que rigen tal transformación, permitiendo con ello dar inicio a la "aventura" de elaborar diferentes quesos, aquellos conocidos y también los creados por quienes se atrevan a experimentar, haciendo uso de los conocimientos científicos y tecnológicos que contiene este libro. Podrán encontrar también, orientación en muchos temas asociados e ineludibles de conocer cuando se decide fabricar alimentos para el consumo humano, tales como las buenas prácticas a seguir en la manipulación, procedimientos de limpieza y desinfección, la evaluación sensorial, como gestionar esta actividad, etc. Finalmente, quiero destacar que esta publicación es consecuente con el nivel académico que nos propusimos dar al proyecto en favor de los beneficiarios participantes, a quienes desde el inicio no subestimamos y estimulamos a superarse. Superación que se produjo desde principio a fin, sorteando dificultades que en algún momento creyeron imposibles de salvar, dado el nivel de exigencia.