Al hablar de deshidratado, se refiere a la separación de cantidades pequeñas de agua de un sólido, por la evaporación de este en presencia o no de una corriente de gas. Habitualmente es la etapa final de una serie de operaciones. La industria agroalimentaria es la es la principal y más importante usuaria de estos procesos. Primera generación: incluye métodos antiguos como el secado al sol y el ahumado (específicamente para carnes), y el secado en lecho fluidizado para alimentos particulados. A esta misma categoría se suma el secado por convección forzada; que en la mayoría de los casos utiliza (como medio deshidratante) aire caliente que fluye a través del producto dispuesto en bandejas o cintas de transporte, removiendo el agua desde la superficie del alimento. Segunda generación: reúne los métodos de secado para purés o pastas y mezclas líquidas con el fin de obtener productos en polvo o escamas. Estas técnicas son secado por spray y secado en tambores rotativos. Tercera generación: comprende dos métodos desarrollados para minimizar los daños estructurales y las pérdidas de componentes de sabor y aroma (flavor). Uno es la liofilización (congelación seguida de sublimación, freeze-drying) y el otro la deshidratación osmótica. Este último consiste en la inmersión del alimento en una solución hipertónica (azúcares, sal, alcoholes), donde además de la remoción de agua impulsada por la presión osmótica ejercida por el medio, el alimento se enriquece en los solutos propios de la solución deshidratante. Cuarta generación: incluye técnicas de deshidratación que se fundamentan exclusivamente en las características fisicoquímicas del alimento a procesar. Se reconocen entre ellas la tecnología de microondas y la de radio-frecuencias (RF). Contrariamente a lo que ocurre en los métodos de secado convencionales, en los que la transferencia de energía (desde el ambiente) por conducción, convección o radiación depende de la capacidad del material para transferir calor, en los procesos que utilizan energía electromagnética, el calentamiento ocurre desde el interior del alimento y por ello es más efectivo, ya que no depende de un gradiente de temperatura.