Elaboración de productos con leche de cabra

Abstract

La producción de leche caprina a nivel mundial ha estado asociada históricamente a sectores marginales y ha destinado su producción en forma mayoritaria al autoconsumo. En Chile, la producción de lacteos de origen caprino se ha caracterizado por su marginalidad productiva, lo que le ha impedido consolidarse y constituirse en una actividad importante desde el punto de vista comercial. En el país las existencias de caprinos alcanzan en la actualidad a 727.000 cabezas aproximadamente, de las cuales un porcentaje significativo se destina a la producción de leche, que se estima en aproximadamente 30.000.000 de litros al año. Esta leche se destina en forma mayoritaria a la elaboración de quesos. Además se obtienen de la cabra productos tales como cueros, carne tanto para consumo directo como para la elaboración de charqui, y algunos derivados de leche en cantidades menores. A nivel mundial, la demanda por derivados lacteos caprinos ha tendido y tiende actualmente hacia la diversificación, que se manifiesta tanto en la elaboración de quesos no tradicionales, como en la elaboración con leche de cabra de productos que tradicionalmente se han obtenido de la leche de bovino. Productos como riccota, manjar o dulce de leche, yoghurt, queso fundido y otros, elaborados a partir de leche de cabra, han tenido niveles interesantes de aceptación en mercados como los europeos y algunos de Norteamérica. En el país se han desarrollado algunas experiencias piloto de elaboración de este tipo de productos; sin embargo, la tecnologia no necesariamente ha estado al alcance de todos los productores. En vista de estos antecedentes, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura, estimó oportuno entregar al sector productivo conocimientos concretos sobre las metodologías adecuadas para la producción de queso fundido, ricotta, mantequilla, manjar y yoghurt obtenidos a partir de leche de cabra.