Al momento de iniciarse este proyecto de innovación, en el país no existían técnicas de proceso y elaboración de productos de especialidad a partir de carnes provenientes de especies nuevas o exóticas (jabalíes, avestruces, corderos de razas especializadas, faisanes, entre otras). En este contexto, y con el propósito de ofrecer alternativas de comercialización a gran cantidad de productores que producen animales nuevos o exóticos, se planteó la necesidad de llevar a cabo un proyecto de innovación para desarrollar y evaluar productos con alto valor agregado provenientes de estas especies, como una forma de mejorar la competitividad del sector pecuario nacional. El proyecto se desarrolló en dos zonas geográficas. En la Región Metropolitana se llevó a cabo la evaluación de canales y carnes provenientes de ratites. En la Región de Los Lagos se efectuó la evaluación de canales y carnes provenientes de especies mamíferas, y se realizó el desarrollo de productos procesados en base a carnes exóticas.Para realizar la evaluación de carnes, se caracterizó la aptitud cárnica de las especies emú, avestruz, ciervo y jabalí. Los estudios efectuados abarcaron desde la faena de los animales hasta los procesos de despiece de las canales, determinando rendimiento al beneficio, rendimiento al despiece, características químicas de cortes, características físicas de cortes, comportamiento tecnológico de cortes (retención de agua, firmeza del gel, emulsión cruda, estabilidad de la emulsión, entre otros) y aspectos nutricionales. En el desarrollo y evaluación de productos se seleccionaron, diseñaron y elaboraron prototipos de productos compatibles con las aptitudes industriales de la carne y de acuerdo al potencial de aceptación comercial que se predeterminó en los productos seleccionados. una vez efectuada la evaluación de las carnes, y de haber desarrollado y evaluado los productos obtenidos de ellas, se articuló a los proveedores de materias primas, se efectuaron los estudios de mercado nacional para los productos desarrollados y se evaluaron las posibilidades de llegar con ellos al mercado internacional. Entre las actividades desarrolladas en este proyecto se cuentan la elaboración de productos (jamón cocido de avestruz, emú, jabalí y ciervo; paté de emú y jabalí; salazón ácida para la elaboración de jamón crudo; y elaboración de protocolos de procesos, entre otros), la evaluación organoléptica y prueba de productos (análisis de parámetros físico químicos: humedad, materia grasa, calorías, aminoácidos, porcentaje de sal, pH, color, evaluación descriptiva y sensorial), el desarrollo de un panel de degustación, el inicio de pruebas de productos a nivel comercial, la caracterización del producto (química, microbiológica y nutricional) y la evaluación de mercado (desarrollo de estudio de mercado, elaboración de un plan de negocios cecineros y elaboración de un plan de proveedores).