Este documento técnico ha sido elaborado y publicado con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), a través del Programa de Promoción a la Innovación (propuesta FIA-PR-V-2002-1-A-034). Resume y comenta tanto la normativa nacional aplicable a la elaboración de las aceitunas de mesa, como la normativa y los estándares internacionales de calidad; éstos últimos, aunque actualmente no son un requisito legal para el rubro en el país, deberán irse implementando gradualmente, dado el nuevo escenario comercial internacional, que está influyendo en un consumidor cada día más educado y exigente respecto de la calidad e información acerca de los productos que conforman su dieta.