Producción y exportación de kiwi procesado

Abstract

Los resultados de los ensayos realizados para procesar el fruto, permitieron determinar varios aspectos referidos a los tratamientos y a la calidad del producto final: El pelado óptimo de este fruto para conserva, se logró sumergiendo la fruta en solución hirviente de hidróxido de sodio al 15% más un humectante al 1%, durante 90 segundos. Las conservas de kiwi pueden ser elaboradas en un amplio rango de dulzón, desde 18 hasta 30ºBrix. El tratamiento térmico requerido para las conservas de kiwi, fue de 13 minutos para el envase salmonero y 16 minutos para el envase de medio galón, al ser esterilizadas en un autoclave abierto con agua a 97.5ºC. El estudio de vida útil de las conservas, permitió concluir que hay una fuerte interacción entre el fruto ácido y el envase de hojalata barnizada que lo contiene. Por una parte, causa corrosión y, por otra, deterioro de las características organolépticas e incorporación de iones de hierro al producto. Esta interacción es mayor para los envases recubiertos con barniz epoxifenólico con una capa, y menor para el envase con barniz blanco. Los envases de vidrio no presentaron interacción con el producto. Se concluyó que el desarrollo de conservas de kiwi, orientadas a la exportación, constituye una buena alternativa para la fruticultura nacional. Para la obtención de pulpa, se descartaron los sistemas de pelado tanto manual como químico; el primero por ser de alto costo, y el segundo por la pérdida de gran parte de la pulpa al tratar fruta madura, de baja textura (sobre 13ºBrix). El proyecto recomienda la eliminación del pelo con un sistema de rodillo, y posterior triturado o tamizado. Tanto la temperatura como el tiempo que se emplee en la elaboración de pulpa, son factores críticos que determinan él color final del producto. En general se recomienda procesar la fruta a una temperatura no mayor de 10 a 15ºC. Considerando los costos de producción y precios factibles de pagar por la materia prima, se concluyó que las alternativas de procesamiento representan para el agricultor una posibilidad de diversificar el destino de su producción, mejorando sus ingresos.