Remoje las criadillas en agua fría con vinagre durante media hora. En una cacerola con agua fría cocinar la zanahoria con media cebolla, una hoja de laurel, perejil y sal. Cuando la verdura está tierna, incorpore las criadillas muy lavadas y estiladas. Cocine por 10 minutos. Retírelas del caldo, quite la piel que las cubre y córtelas en rodajas de 1 cm de grosor. En una olla o fuente, en lo posible de greda, caliente la mitad del aceite, fría la cebolla picada finamente, agregue a las criadillas unas gotas de vinagre, las hojas de laurel, y dos cucharadas de agua. Cocine a fuego suave por 10 minutos. Aparte, fría el resto del aceite los ajos partidos, el ají picante, ají de color. Vierta a la preparación anterior. Verifique la sal y cocine por otros 5 minutos.