Resultados y lecciones aprendidas. Antecedentes. Carnes exóticas. Características del emú, avestruz, jabalí y ciervo. Características químicas y físicas de la carne de emú, avestruz, jabalí y ciervo. Objetivo del documento. Perspectivas de mercado. Mercado de la carne de avestruz. Mercado de la carne de emú. Mercado de la carne de jabalí. Mercado de la carne de ciervo. Alcances y desafíos de la opción de negocio. Claves de viabilidad. Asuntos por resolver. Los proyectos precursores. El entorno económico y social. Los proyectos precursores. Proyecto de procesamiento de carnes exóticas. Proyecto de producción y comercialización de carne de emú y ciervo. -- Modelo de gestión utilizado en los proyectos. Los productores del proyecto hoy. El valor de los proyectos precursores y aprendido. -- Anexos. Caracterización de los cortes de carne de las especies estudiadas por los proyectos precursores. Análisis del mercado objetivo italiano para la carne de avestruz. Estudio de mercado de las carnes exóticas. Literatura consultada. Documentación disponible y contactos.