La calidad e identidad del vino son en gran medida determinados por su composición fenólica y aromática. Estos compuestos fenólicos y aromáticos se encuentran originalmente localizados en mayor medida en la piel de las uvas y pueden ser extraídos en mejor forma si se aplican tecnologías de extracción adecuadas durante los procesos involucrados en la vinificación. Por otro lado, el dióxido de carbono (CO2) puede ser utilizado en forma sólida o líquida, para enfriar y congelar las uvas, induciendo un rompimiento de las membranas celulares y permitiendo una extracción mejorada de estos compuestos. De forma adicional y simultánea al congelado, el CO2 permite proteger las uvas y el mosto de la oxidación de forma previa al inicio de la fermentación alcohólica.