Curso de especialización en olivicultura y elaiotecnia

Abstract

En la primera parte del curso, desarrollada en Sevilla en su gran mayoria, se desarrollaron las clases correspondientes a : Recoleccion, donde se cumplieron los objetivos de conocer los distintos sistemas de recoleccion de aceitunas tanto de vuelo (la que se cosecha directamente del arbol), como la de suelo que es la que se cae naturalmente del arbol; se vieron los distintos equipos existentes y sus principios de funcionamiento. Elaboracion de aceitunas de mesa, donde se conocieron los distintos sistemas de elaboracion, tipo verde sevillano, negra oxidada y negra natural. Se vieron equipos de fermentacion, de pasteurizacion, de procesamiento, etc., se realizaron laboratorios de valoracion de lejias, de azucares reductores, de sistemas de oxidacion, de sistemas de envasado, etc., se realizo una visita a terreno a Sadrym, industria elaboradora de aceitunas, fabricadora de equipos e insumos para la industrializacion de la aceituna. El objetivo de incrementar conocimientos y ganar experiencia en relacion al procesamiento de la aceituna, se logro plenamente. Elaboracion de aceite de oliva virgen. Este fue la parte mas completa y mejor desarrollada del curso. En esta se cumplieron con creces los objetivos porque ademas de la profundidad de los temas, el equipo docente fue fenomenal. Se vieron temas de teminologia, de recepcion y transporte de aceituna, limpieza y lavado, molienda y tipos de molinos, preparacion de la pasta de batido, uso de coadyuvantes, influencia de la calidad de la aceituna en la calidad del aceite obtenido, separacion de solido y liquido por presion, pot- centrifugacion con y sin generacion de alpechin, comparacion de los sistemas de 2 y 3 fases, fundamentos fisico quimicos de la tecnica oleicola, separacion de fases liquidas, decantacion, centrifugacion, sistemas de analisis de aceitunas, orujos y alpechines , que se realizo en conjunto con practicas de laboratorio (Abencor, Soxhlet, Autelec, RMN, NIR) subproductos y su aprovechamiento clasificacion, almacenamiento y conservacion de los aceites, factores de degradacion de la calidad , criterios analiticos de pureza y calidad, control de proceso industrial, automatizacion, refinacion de aceites, comercializacion y calidad total, etc. Se realizaron laboratorios de analisis de aceites y practica en una almazara. Tambien se hizo un curso de cata para aprender los fundamentos de la catacion del aceite, evaluacion sensorial (olor y sabor) e identificacion de atributos positivos y negativos. Provectos industriales En este modulo tambien se obtuvo un alto grado de cumplimiento de los objetivos propuestos puesto que se gano experiencia en la calidad de la gestion productiva industrial mas alla de lo previsto; partiendo de la base del diseiio de almazaras y dentro de esto eleccion del terreno, disefio y gestion de patio, analisis y dimensionado del cuerpo de la almazara, diseiio de redes de calefaccion, luminarias, agua potable, pozuelos y alpechineras, diseiio de balsas de evaporacion, almacenamiento de aceites, diseiio y manejo de bodegas, filtracion y envasado de aceites, envasadoras y envases. Tambien se hizo una salida a terreno para ver diferentes disefios de almazaras desde muy simples a muy complejas (Cooperativa de Carcabuey, Cooperativa de Nuestra Sefiora de 10s Remedios en Antequera y Oleicola el Tejar). En ellas conocer flujos y diferentes procesos.