Limpie el riñón, quite la tela que lo cubre, ábralo y déjelo dos horas en agua con vinagre. Al momento de prepararlo, seque el riñón y corte en trozos de regular tamaño. Calentar aceite en una sartén honda y poner a dorar los trozos de riñón aliñados y pasados por harina. Agregar el tocino y la cebolla picados finos, sazonar. Agregar ½ taza de agua caliente y cocer a fuego suave. Cuando los riñones se aprecien blandos agregar el jerez. Servir acompañados de arroz, o puré.