Ponga las criadillas a remojar en agua fría con jugo de limón durante media hora. Mientras, en una cacerola con agua fría, cocine la zanahoria trozada, cebolla, ajo, laurel, perejil, sal y pimienta. Incorpore a este caldo las criadillas enjuagadas y estiladas. Cocine durante 10 minutos. Retírelas, quite la piel que las cubre y corte en rebanadas. Bata los huevos, sazone con sal y merquén. Pase las rebanadas de criadillas por los huevos y pan rallado (si gusta al pan rallado puede agregar merquén a gusto igualmente). Aplaste bien las criadillas de modo que quede firme. Ponga a freír en abundante aceite caliente. Dore por ambos lados.