Mejoramiento de la calidad y diferenciación de quesos de cabra elaborados con leche pasteurizada mediante la incorporación de fermentos lácticos locales seleccionados

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dc.ciudadSantiago
dc.date.accessioned2017-06-28T18:00:14Z
dc.date.available2017-06-28T18:00:14Z
dc.date.issued2004
dc.description.abstractAlrededor del 80% de la producción nacional de queso de cabra artesanal se realiza en la IV región, donde es de mayor importancia en el ingreso familiar de los habitantes. Una importante limitante a la comercialización de estos quesos es su frecuente contaminación por microorganismos patógenos que vuelve riesgoso para la salud el consumo de estos productos. La eliminación de dichos patógenos se resuelve mediante pasteurización de la leche, proceso que realizan las cooperativas lecheras y queserías. Sin embargo, este proceso térmico también elimina a la flora láctica propia de la leche, que luego debe ser remplazado por fermentos comerciales importados, lo que disminuye y limita la diversidad y participación de bacterias lácticas nativas en las cualidades organolépticas típicas y deseables del producto. El proyecto tiene como objetivo incrementar la calidad y competitividad de los quesos producidos por los pequeños productores de la IV región mediante el empleo de fermentos lácticos locales que puedan reincorporarse a la leche pasteurizada. Dichos fermentos deben conferir a los quesos cualidades organolépticas deseables y cumplir con los requisitos sanitarios. Ello implica a) seleccionar cepas lácticas de leche y queso de cabra que posean propiedades tecnológicas,; b) producir quesos en base a fermentos seleccionados y c) capacitar a los productores en su uso.es_ES
dc.description.tableofcontentsVolumen 1. Propuesta -- Volumen 2. Informe final técnico y de difusión.es_ES
dc.identifier.urihttps://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/145644
dc.subjectQUESO DE CABRAes_ES
dc.subjectCAPRINOS DE LECHEes_ES
dc.subjectINDUSTRIA LÁCTEAes_ES
dc.subjectLECHE PASTEURIZADAes_ES
dc.subjectCALIDAD ORGANOLÉPTICAes_ES
dc.titleMejoramiento de la calidad y diferenciación de quesos de cabra elaborados con leche pasteurizada mediante la incorporación de fermentos lácticos locales seleccionadoses_ES
dc.typeProyectoses_ES
fia.asociadoInstituto de Promoción Agraria (INPROA)es_ES
fia.asociadoUniversidad Tecnológica Metropolitana, Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y Medio Ambientees_ES
fia.catalogadoriages_ES
fia.clasificacionlocalFIA-PI-C-2004-1-P-040es_ES
fia.comunaMacules_ES
fia.convocatoriaConcurso Nacional de Proyectos de Innovación Agraria 2004
fia.coordinador-alternoMartín Marie Bruno Gottelandes_ES
fia.coordinador-principalGuillermo Osvaldo Figueroa Gronemeyeres_ES
fia.ejecucionRegión de Coquimboes_ES
fia.ejecucionRegión Metropolitana de Santiagoes_ES
fia.ejecutorUniversidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)es_ES
fia.ejecutor-tecnicoUniversidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)es_ES
fia.equipo-tecnicoNatalia Marlene Vega Salgadoes_ES
fia.equipo-tecnicoGustavo Raúl Faúndez Zamoraes_ES
fia.equipo-tecnicoMiriam Rosa Troncoso Herreraes_ES
fia.equipo-tecnicoÁlvaro Francisco Figueroa Olivareses_ES
fia.equipo-tecnicoPatricia Rivas Sánchezes_ES
fia.equipo-tecnicoVíctor Hernán Calderón Leivaes_ES
fia.equipo-tecnicoJuvenal Enrique Cortés Rojases_ES
fia.equipo-tecnicoRolando Arturo Michea Mundacaes_ES
fia.especieCaprinos para leche [Capra hircus (para leche)]es_ES
fia.iniciativaProyecto FIA-PI-C-2004-1-P-040es_ES
fia.notageneralAsociado a Publicación "Resultados y lecciones en producción de queso de cabra con fermentos lácticos locales : proyecto de innovación en Regiones de Coquimbo y Metropolitana" (Serie Experiencias de Innovación para el Emprendimiento Agrario / Fundación para la Innovación Agraria ; 100)es_ES
fia.participacionRegión Metropolitana de Santiagoes_ES
fia.provinciaSantiagoes_ES
fia.regionRegión Metropolitana de Santiagoes_ES
fia.rubroCaprinos de lechees_ES
fia.sectorAlimentoes_ES
fia.subsectorProductos lácteos (leche procesada, yogur, queso, mantequilla, crema, manjar)es_ES
fia.temaEducación / capacitaciónes_ES
fia.temaAgricultura Familiar Campesina (AFC) y Pequeña agriculturaes_ES
fia.temaTecnología de los alimentoses_ES
fia.temaCalidades_ES
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